一般来讲，泡发时可先备一盆温水，水温在40℃左右，投入鱿鱼干浸泡半天。然后洗净再放入碱水中（以500克鱿鱼放25克烧碱为宜），浸没即可；3小时后，见鱿鱼软化，即用清水冲洗脱碱，再用清水浸泡起来，便可食之。 鱿鱼涨发 1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。 2）熟碱水发 将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。 3）生碱水发 生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。 碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。鱿鱼有鲜的和水发的，两种做法有所不同，鲜鱿鱼肉质白嫩，适合清炒等，水发鱿鱼是干鱿鱼用水发开后烹饪，比较适合烧制。干鱿鱼的发制方法是：盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净即可。 一、爆鱿鱼卷 【原料】 鲜鱿鱼150克 【制做方法】 1、鲜鱿鱼撕净套膜，摘下头脑、内脏，治净后去角质内壳，在体内剞花刀后切片，下清汤中氽至入味捞出； 2、用葱姜呛锅，下鱿鱼卷稍炒，调好味勾薄芡装盘即可。 二、酸辣鱿鱼片 主料：水发鱿鱼500克，肉末50克，冬笋25克，水香菇25克，户穿膏费薇渡疙杀躬辑泡菜50克，干辣椒2克。 佐料：花生油125克，酱油50克，水淀粉30克，黄酒40克，香油10克，醋25克，味精2克，盐、胡椒粉少许。 操作方法： 1.将鱿鱼切成长一寸二、宽八分的长方片，用毛汤煮一煮捞出，再加毛汤、黄酒，略煮片刻捞出。 2.水香菇、冬笋、泡菜、干辣椒均切细末。 3.将炒锅刷净，放入油，油热后先将肉末、干辣椒煸炒熟后，再倒入冬笋、香菇、泡菜末炒匀，随后加入鱿鱼片、酱油、味精、醋、盐和鸡汤约200克，煨二至三分钟，然后勾芡，勾成油亮的浓芡，淋上香油，盛入盘中即成。 特点：色泽金红，酸辣软香。 三、鱿鱼三鲜 原料：水发鱿鱼200克，熟猪油50克，化鸡油100克，火腿25克，熟鸡肉500克，水发兰片25克，时菜100克，上汤l杯，胡椒面、料酒各少许，鸡油、葱白适量。 制作：①水发鱿鱼(选用大张无碱味的水发鱿鱼)放入上汤中煨起，火腿、鸡肉、兰片切1．5寸长的丝。葱白切成1．5寸长的段。 ②烧热锅，下熟猪油烧至五成熟时，先下葱段炒出香味，再加入火腿、鸡肉、兰片略炒一下，加上汤、盐、料酒、胡椒面烧入味，再下时菜煮熟，捞出各料摆入碟内。 ③将煨过的鱿鱼捞出，在锅内烧一下，捞入碟中盖面，汤汁中下味精、生粉水勾芡，加鸡油起锅，淋在鱿鱼面上即可。 四、鱿鱼蒜仔汤 原料：干鱿鱼、螺肉罐头（半罐）、青蒜（2――3根）、猪小排（250克） 基本调味料：盐少许 要领：青蒜不能太早下锅，以免煮烂、煮黄 制作: 1、所有材料洗干净，鱿鱼切大块，排骨剁成大块，青蒜则切成长段，螺肉倒进碗中备用。 2、排骨放入滚水中烫几分钟，去血腥味。 3、放适量清水于锅中煮，水滚后，放入排骨、鱿鱼及螺肉煮15分钟。 4、然后放进青蒜再煮一下，即可调味食用。 五、双色鱿鱼卷 原料：米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克
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