隔夜的剩饭在室温存放超过4小时，气温高时超过2小时就不建议再食用。
隔夜的剩米饭容易引起食物中毒，大多时候，米饭看上去没有异样，也未发馊、变酸，但入口不爽、微有发粘或稍带异味，也必须彻底加热后食用；隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，确实存在卫生问题，食用不当会影响健康。
如果要吃隔夜剩饭的话话，就要在剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，这是因为，20℃~30℃时细菌繁殖最快，因此要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。
不建议隔夜食用的其他几种食物：
1、隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。??
2、半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。??
3、银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。??
参考资料来源：人民网-哪些隔夜食物不能吃
参考资料来源：百度百科-隔夜饭熬夜的剩饭尽量少吃，它里面会有亚硝酸盐之类的东西。注意身体健康可以吃]咱老百姓居家过日子，天天做饭烧菜，
几乎每天都会有剩饭剩菜。有人说：“隔夜饭菜不卫生，没营养，该扔掉”；还有人说：“隔夜饭菜只要不坏照样可以吃”。其实两种说法都不全面。
处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、音量和干净的地方，避免污染。等剩饭的温度将至室温时，放入冰箱冷藏。
剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早餐午吃，午饭晚吃，尽量缩短在5—6小时以内。吃剩饭前一定要彻底加热，而且要热透才能吃。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。应当强调的是，剩米饭容易引起食物中毒，大多时候，米饭看上去没有异样，也未发馊、变酸，但入口不爽、微有发粘或稍带异味，也必须彻底加热后食用。
隔夜菜因受到食用时的污染，又存了一段时间，菜中微生物含量较高，确实存在卫生问题，食用不当会影响健康。
那么，隔夜菜处理有什么窍门呢？
1.食用后尽快放入冰箱，缩短在常温下的存放时间，以减慢菜中细菌中生长繁殖速度。
2.下顿食用前必须经过加热回烧，因为有些致病细菌虽不会致食物变质，但能致人生病。如将食品加热，可杀灭食品中大部分的微生物。
3.微波炉能在较短时间内破坏微生物内部结构，杀菌效果较传统“火烧”好。当然，加热灭菌的同时，会使蔬菜类食品中的维生素C遭到破坏，损失些营养成分。
隔夜菜的存放期限
1.隔夜菜在5度以下的低温环境，可存放1—2天。如存放3天以上，蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
2.动物性食品在25—30度时，3—4小时即变质。
3.色拉、海蜇之类的凉拌菜，由于加工时就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应该现制现吃。
4.腌制食品盐分多，安全食用期限可延长到3—4天。秋天是美食的季节，你甚至不用出门，只要在阳台上深吸一口气，就能闻到炖肉的醇厚、炒栗子的清香以及火锅的兼容并包。
所以，你可以想象，当我听说有人宣传隔夜饭危害时的愤怒……
网传隔夜饭的危害
这些言论，大致可以分为三类。
第一类，是一点也不靠谱的。
鱼中的蛋白质也好、海鲜中的蛋白也罢，都是由氨基酸组成的。只要这些氨基酸本身对人没有害处，其正常的降解产物，也就不会危害人体。
在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质可被分解为氮、三甲胺、组氨、吲哚、硫化物、醇、有机酸等产物，有可能伤害人体，称之为腐败。不过，一来，腐败之后的鱼类、海鲜形态、色泽、气味、味道都会发生变化，很容易辨识，二则腐败需要很长的时间，隔一个晚上完全无需担心。[1]
“本身卤味就是不卫生的”，这个说法很值得商榷。如果卤味不卫生，那就不应该吃；如果它是卫生的，只要注意保存方式、保存时间，合理设定冰箱的温度，定期清理冰箱，在冰箱放一两个晚上是不会有事的。
茶叶隔夜后颜色变深，是因为其含有的茶多酚经过氧化逐渐形成黄红、红褐色的氧化产物。虽然在这个过程中，颜色变差、澄清度下降、营养成分丢失，但是并不会产生对人体有毒的物质。[2]
接下来，是有那么点道理的、但被扭曲了的。
植物生长需要氮元素。对蔬菜来讲，主要是硝态氮。大量进入植物体后，经过多个生理过程，就会变成硝酸盐。[3]
正常来说，硝酸盐对人无害。不过硝酸盐有可能在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体，既能引发高铁红蛋白症，又可与人体肠胃中的胺类物质结合，生成亚硝胺，诱发消化系统癌变，从而对人体健康产生严重危害。
根据学者们的研究，对同一产地同一种蔬菜，不同的处理方式可以产生不同的影响。储存温度越低、储存环境越稳定、储存时间越短，硝酸盐含量越低；通过漂洗、烫洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸盐含量。[4]
换句话说，要想避免摄入亚硝酸盐，去正规商家是关键，一定要购买那些符合《食品中污染物限量标准》的；其次可以灵活选取漂洗、烫洗、炒熟等处理方式，降低食物中的亚硝酸盐含量；最后，低温本身就能抑制酶类活动，加之一个晚上又不长，从查阅的数据看，冰箱内储存一夜，蔬菜、银耳内的亚硝酸盐含量变化微乎其微。[5]
鸡蛋壳虽然看上去完整、平滑，但是实际上，存在很多的细微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟后的鸡蛋更容易被人体吸收。所以，完全煮熟后食用，比溏心荷包蛋更为合适。不过，这根隔不隔夜没啥关系，还是那句话——如果鸡蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果没有，放一个晚上又何妨？
最后，是真的需要注意一下的。
铝制锅具，不管是烹饪还是储存食物，都有可能析出铝。铝具烹调菜肴，铝释出平均比铁锅高近1倍，铁释出不到铁锅的1／3。其中，精铝锅表面平整，易形成氧化膜，有较强的耐腐蚀和耐磨性，析出较少；铸铝锅的孔晾较多，相应的表面积较大，由于其杂质较多或多是合金，氧化膜形成较差，耐腐蚀较弱。[6]长期、大量摄入铝，有可能导致痴呆。
所以，不管是烹饪还是存放，都应尽量选取稳定的材质，比如不锈钢、陶瓷、玻璃、铁等。
只要烹饪和存放的方式得当，饭菜放一晚上并不会产生剧毒。
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参考文献
[1] 许振伟, 杨宪时. 鱼类腐败菌腐败能力的研究进展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.
[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 没科学依据[J]. 医药与保健, 2013(2): 59–59.
[3] 申秀英, 许晓路. 蔬菜硝酸盐积累机制及影响因素[J]. 农业环境与发展, 1998, 15(3): 4–6.
[4] 张庆乐, 王浩, 李瑞等. 食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食品卫生杂志, 2008, 20(3): 267–269.
[5] 如小妞儿. 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24].
[6] 李福成, 梁凤娴. 家用铝具及铝罐装饮料铝释出研究[J]. 微量元素与健康研究, 1997, 14(1): 39–41.
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作者：赵言昌吃隔夜的剩饭需要彻底加热。保存剩饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。在做饭时，也可把剩饭与生米一起下锅。
冰箱不是装剩饭剩菜的橱柜。剩饭剩菜中的细菌在低温下依然存在，只不过是各类蔬菜滋生的细菌不同，繁殖速度不一样，长时间吃对身体非常有害。煮饭多焖5分钟不易“回生”
主持人：申老师，欢迎您到“健康咚咚锵”做客。为了防止米饭变质，一些人会把剩饭放到冰箱里冷藏，吃时用微波炉加热，这种做法科学吗？
申老师：这种做法是不科学的。煮饭时，大米在水中加热，其主要成分——淀粉吸收水分后膨胀，其中的部分连接键断裂，从而使米饭变得柔软、黏稠。所以，刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化。
当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的连接键又会重新恢复，米饭又会变硬，用老百姓的话讲就是“回生”。即使冷饭再经蒸煮或用微波炉等方法加热，也不会再恢复到原来的口感及消化吸收率。
避免上述情况发生，最好的方法是随煮随吃，最多是隔顿，但不要隔夜；如果煮好的饭能再焖5分钟以上，即“保温”灯亮起5分钟以上再打开锅盖，可以延缓或减少淀粉中连接键的重新建立。另外，不要吃用开水烫热的米饭。
隔夜绿叶菜最好别吃
主持人：每个长假后，医院里由于吃剩饭剩菜而导致胃肠道疾病的人就会增多，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，甚至会引发其他疾病。这是剩饭中的什么成分导致的呢？
申老师：新鲜蔬菜中含有无毒的硝酸盐，烧熟的菜放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐。如果吃的剩菜较多，就会出现上述的不良反应。
主持人：是不是所有的隔夜菜都不能吃呢？
申老师：剩的饭菜并非绝对吃不得，但隔夜的剩蔬菜，尤其是绿叶蔬菜不宜吃，如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等。蔬菜的主要功能之一是提供维生素，而维生素（特别是维生素C等水溶性维生素）很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间过久，如果再经过反复加热，维生素会流失得更多，亚硝酸盐产生的量也就更多。亚硝酸盐可在人体内产生致癌物质，加热也不能去除。
剩菜不能隔餐吃
主持人：剩菜的保存时间一般是多久？
申老师：剩菜剩饭的存放时间以不隔餐为宜，即早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5－6个小时内吃掉。在一般情况下，通过100℃的高温加热几分钟，就可以杀灭大部分致病菌。但是，如果存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，即使加热，对这些毒素也无能为力。
节日吃菜最好分次盛
主持人：把吃剩的菜全倒掉太可惜了，留着吃应该如何处理呢？
申老师：剩菜中的亚硝酸盐来自细菌的繁殖，只要延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。
人们都知道，细菌在低温下繁殖速度慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们一致的选择。然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在蔬菜刚刚烹调好，将菜放进冰箱，而不是盛进菜盘中被大家翻腾后才放进去。比较适用的办法是，不妨在烹调后马上将菜分成两份，一份在稍稍晾凉后马上封好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。
另外，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是易溶于水，所以，把蔬菜在水中焯一下再烹调，就会去掉大部分硝酸盐，这样做出来的菜比较健康。
人们在吃饭时用筷子翻动菜肴，可使细菌充分接触，让细菌与蔬菜充分混合，便于其大量繁殖。室温下放得时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖就越多。需要注意的是，餐前的加热只能杀死细菌，不能消灭已经产生的亚硝酸盐。所以，家庭聚会或是宴席之后的剩蔬菜是最危险的。
哪些蔬菜硝酸盐含量高
不同剩菜 区别对待
主持人：从冰箱中拿出来的剩菜不加热就吃有什么不好？不同剩菜加热时有区别吗？
申老师：冰箱中存放的食物取出后必须回锅。因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，但不能彻底杀灭细菌。如果不加热就食用，就会造成身体不适，可能出现痢疾或者腹泻。
另外，根据剩菜种类的不同，加热时还有一些说法。
凉菜类：因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒，因此凉菜最好当餐吃完。
鱼类：鱼类加工的菜，细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里，每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内，一个细菌就会变成1亿个。这个数量足以让人的肠胃感到不适。所以，吃剩鱼类一定要加热四五分钟，但加热时间不宜过长，否则鱼中所含的营养素也会损失较大。
肉类：畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出。但这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙，这样不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。
海鲜类：贝类、海鲜类的食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，还可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。
淀粉类：淀粉类食品（主食类食品），最好在4个小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类菌的毒素在高温下也不会被分解，解决不了其变质问题。所以，如在短时间内还没有吃完的淀粉类食品，即使在外观上没有变质也不要再吃了。
剩菜能与生食物一起存放吗
刚刚结婚不久的姚女士特别喜欢做饭，平时一有空，她就买一大堆食材做各种美味菜品，所以，她家经常有一些剩饭剩菜，冰箱总是被塞得满满的，其中包括各种剩菜和还没来得及做的蔬菜。她想问问，剩菜能与生食物一起存放吗？
申老师：剩菜一定要与生食物分开储存，并最好用干净密闭的容器储存剩菜。因为在不同食品中，微生物的生长速度也不同，分开储存可避免交叉污染。剩饭剩菜食物需凉透后再放入冰箱，因为热食物突然放入低温环境，食物中心易发生质变，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。
剩菜打包有什么说法吗
家住东风新村三区的张女士说，由于工作关系，她经常在外面吃饭。看到满桌子的剩菜，她总是习惯打包回家热热吃。她想知道，这样做如何能保证健康。
申老师：首先，打包的食物与剩饭菜一样，需凉透后再放入冰箱，想吃时必须回锅加热。但素菜尽量少打包，因为素菜在制作的过程中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放置时间一长，菜里的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。
隔夜的汤到底能不能喝
退休在家的赵女士很喜欢做汤，但是每次都会剩一些，扔掉了觉得可惜，所以，每次赵女士都会将剩汤热了喝。最近她听邻居说隔夜汤不能喝，她想知道有没有这个说法。
申老师：隔夜的汤可以喝，但存放时有一些讲究。最好的保存方法是：汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的放于冰箱中。但值得注意的是，剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内易发生化学反应，所以应该盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！
电冰箱冷藏室内温度一般是4摄氏度—8摄氏度，这个温度对于大多数细菌的生长繁殖具有抑制作用，但对于李斯特杆菌来说，此时生长繁殖最快，人们如果吃了该细菌污染的食品，就会引起食物中毒。
肉和鱼不能一起放，以防患味。购买要适量，因为肉和鱼只能保存一个星期。半成品的保存时间更短，一般不超过3天。
鸡蛋不可与其它食品放在一起，应该放在专用的蛋盒里。放入冰箱前最好先用放了少量醋水洗一下，便可保存120天。
熟菜存放在冰箱里不得超过12小时。
如果您准备好肉馅，不准备马上食用的话，那你就先不要放葱和盐。放在冷藏室的肉馅可保存12小时。
是可以的 冰箱贮存食物的原理是放慢了微生物生长繁殖的速度，并不能杀灭微生物。大部分微生物最适宜的繁殖温度在37摄氏度左右，还有一部分能在20摄氏度以上迅速繁殖，虽然在10摄氏度以下绝大多数微生物生长缓慢了，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活甚至繁殖。所以，不合适的贮藏温度、食物温度过高、生熟交叉存放等均影响冷藏效果，降低了冰箱的“保险系数”。
热的食物会使周围的气温升高，冰箱就得在大功率运作。 而且会产生水气，凝固在冷板上容易结冰，食品在冷缩时还会吸进冰箱里的异味。
在冰箱里热的物体的表面温度下来了，可里面的温度变化小，就会滋生有害物质！
一定要热透，这样细菌才会杀死一般都可以啦
冰箱温度低，细菌病毒不易生存不正确是可以的，但一定要注意冰箱的温度，一定要够冷可以，熟食最好密封放在冰箱里，避免细菌滋生，不容易窜味可以以前老一辈的人吃了一辈子剩菜 有的菜都剩了2、3天还吃呢 也没看出什么事情
现在的人就是娇贵了 一楼的说的也没错 所有的菜都不宜隔夜吃 少做都吃掉不就得了 不剩
所有的饭菜最好都不要隔夜吃,特别是有几样,螃蟹等海鲜,菠菜,豆腐和豆角，洋肉,芹菜等不要隔夜吃,会有毒素。。白菜，青菜中含有较多的硝酸盐类
隔夜菜不仅营养流失严重,而且还会产生对身体有...隔夜叶菜不宜吃 据说,广东人胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类 是的剩菜一定要与生食物分开储存不可以会有病菌的对身体有害
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